第82章冷吃兔

3营的会员费没有收，冯小晴自然有财务雪崩的焦虑，但全部压在心底，面容沉稳,不显一丝急色。

她什么大风大浪没见过，做老板，心脏不强,就别玩了。现在不是焦虑的时候,而是战斗的时刻，必须对眼前的烂摊子进行生产计划调整。

冯小晴的目光,首先投向忠厚可靠的大表哥高健康。“健康哥，计划有变。"冯小晴毫不慌乱，“我们现在先集中精力，把62罐牛肉干的订单赶出来。”

不止是老大高健康，她也看向几位封装师傅，强调细节，“我们不做大罐头，等肉炒好，全部封装成50克一袋的独立小包装，基本上每小包是拇指大小。象后，再20袋一组，装进一个大包装袋里。每个大包装袋，按1千克的标准封装。接着，她再看向老周厂长最新摇来的屠宰师傅们，“兔子这边，比照牛肉干的处理办法，先做出100克的独立试吃包装，一共做77袋。兔皮统一收集，归厂里。兔头留下，进行冷藏，兔肉全部切成2厘米见方的小丁。400斤活兔子，今天下午必须全部处理干净。”

师傅们领命而去，继而她在纸上写下配料清单和份量，交给老三刘建业，并给他300元，“建业哥，这事情十万火急，拜托你了，坐马大爷的三蹦子去一赴镇上，把单子上的配料全部买回来。”

“没问题。“老三刘建业收好钱和清单。

随即，她朝等着“领罚"的老二刘建军说：“建军哥，你也别闲着。麻酱鸡蛋漏了，你跟着建业哥一起回镇上，到家里把135个麻酱鸡蛋，一个不落地全部带过来。你们快去快回。”

“好嘞，收到！"老二刘建军立马精神了。没有半句废话，全部行动起来，马德福大爷的三蹦子飞快冲出503厂，驶向石炭镇。

老周厂长临时开辟出一个操作间，架起两口大铁锅，两口锅先处理风干牛肉。

风干牛肉冷水下锅，等肉煮软了，封装车间的女工们负责把肉切等份，然后再由冯小晴和老大高健康一人处理一半，等炒制好了，直接送封装线。屠宰那边的师傅全是熟练工，从杀兔到剥皮，再到切丁，基本上3分钟料理好一只兔子，等马德福大爷带着两兄弟回来，冯小晴今天需要的兔子总克重已经全部处理完毕，其余暂时送入冷藏库。

时间比较赶，冯小晴处理牛肉差不多了，就交给老大高健康收尾，她接着处理兔子，进行肉料腌制。

蜀菜分三大派别，盐帮菜、官府菜和江湖菜，其中冷吃兔是自贡盐帮菜，乃是拥有百年历史的知名小吃。

冷吃兔特点是香辣鲜香甜俱全，辣而不燥，冷却后味道更佳，入口香浓，五味调和，不压味，所以叫冷吃兔。

不管做什么餐饮，无论是东大，还是西式，各类食材的配料都有产地讲究，比如蜀地冷吃兔，完美情况下，该用自贡产的井盐、蜀产二荆条、金阳青花椒等等。

为什么要讲究配料产地？

举个例子，金阳青花椒，颗粒饱满，油重麻味大，清香味浓。如果采用其他地方产的青花椒，80g金阳青花椒达到的效果，可能其他产地的青花椒需要用到100g或者120g，才能达到相同效果。由于时间比较赶，冯小晴来不及讲究了，她只能按照自己对石炭镇售卖配料的口味理解，调整配料比重，先把试吃装弄出来，过了今天的销售再说。再者，为什么选择冷吃兔？

因为，它是一个经得起销售考验的味型。

且不说它历经百年传承，最重要的是，2014年是冷吃兔的销售突破元年，桃宝网络销售当年突破1千万元，2017年冷吃兔一跃成为网红食品，到2018年，冷吃兔已经是辣卤产业的核心产品之一，年销规模数亿。简而言之，冷吃兔是经过食客大数据筛选验证过的爆品。原本冯小晴还没想那么快搞冷吃兔，主要还是资金限制，初期最好不要盲目开太多产品线，先把牛肉干和陇西腊肉这两款推出去再说。即便收活兔，也主要是做风干兔肉，着力点在军用食品方面，便携、量轻、能量高、耐储存。只能说老二刘建军真是打乱了她的计划步调。这批经过育肥的活兔，冯小晴仅凭肉眼推断，基本达到5斤一只，400斤活兔那就是相当于80只兔子。如果养它们，分散精力人手不说，更重要的是兔子经过育肥，饲养不善会掉膘，留过夜，多喂一餐，她都会亏。杀了，全都杀了。

冯小晴没有选用工业级大炒锅搅拌，这种锅出货量固然大，一次性可以搞很多，节省人力，速度又快，但是食物想要做得好吃，还得回归人本身，这跟她使用6名和面大姨制作土豆饼的剂子是一个道理。冷吃兔的技术要点是炒、炸结合，又要糅合凉菜的“收”，关键在炸和收，想要做得好吃，舍得油之外，火候控制很重要。腌制好的兔丁放在一旁，选用食堂级别的炒菜大锅，倒油。金黄菜籽油，瀑布般倒入锅中，如湖水一般泛开。灶火旺盛，迅速升温，泡好的干红辣椒，和花椒八角等香料先行在油锅里爆香，霸道麻辣的香气喷薄而出，瞬间弥漫在整个操作间，犹如生化武器。原本在旁围观的老周厂长、大姑等人忙不迭跑到外面去，喷嚏不断，独留戴好双层口罩的冯小晴在这里炒制。

三十秒后，香料之魂融于油中，金黄菜籽油转为红亮色泽，漏勺捞出焦香的香料。

此时，转中小火，腌制好的兔肉丁全部倒入。“滋啦一一”

兔肉与热油相逢的爆裂声，响彻操作间。

淡粉肉色在红油的浸润下，逐渐收缩，肉眼可见地浮现出浅浅金黄。这是一个极其考验耐心的过程，火不能大，油温需要反复控制，当油温升高，火便要小，当油温降低，火要调升。

恒定油温缓缓炸，会慢慢将兔肉中的水分，彻底逼出，酝酿出紧实嚼劲的囗感。

待到兔丁金黄色加深，需用筷子夹肉，试过紧实深浅，有外酥里嫩之感，才能将大量葱姜蒜、红辣椒青红花椒投入锅中，与兔肉一同翻炒。这时，兔丁会达到第三个阶段，变成匀称的金黄色，并裹上红油色泽。最后，撒入大量白芝麻，翻炒均匀，确保每一粒兔丁至少沾上五六粒芝麻，便可关火。

关火并不是结束，而是最后一道工序的开始一一收。收这个过程做不好，整个炒制白费功夫。

兔肉不可留在锅中吸收锅热，而是需要迅速脱离热源，利用肉丁和佐料本身的余温和低热，完成最终的风味融合和口感提升，且又需要给它逐步降温。冯小晴一边将兔肉铺在吸油纸托盘之上，一边对外面大喊：“姑，周厂长，你们快把风扇打开。”

冯长缨和周长勇厂长闻声冲进来，打开工业风扇，对准托盘呼呼吹。这就是“收"的奥秘，只有如此，才能锁住外酥里嫩的口感，在逐步降温的过程中，霸道的风味才能沁入每一丝兔肉之中。至此，冷吃兔才完成了它的最终形态转化。这会儿，操作间里的气味也是绝了，麻、辣、鲜、香、醇、厚无一不包，占领每一个角落不算，还长了腿似地跑出门，直把外面的其他人硬生生勾了进来好奇是人类的天性，冯小晴做了这么个东西，大家就更是好奇了，气味如此霸道，食物本身如何呢？

第一个没忍住的人是周长勇厂长。

他从旁拿了一个干净的小碗，托在手里，用一次性筷子夹了一块兔丁，送进嘴里。

刚入口，他的眼睛猛地瞪溜圆。

紧实的兔肉与酥香的芝麻，在齿间炸开，是富有层次的咀嚼感，还未来得及感受，麻辣风味如同山洪爆发，席卷整个口腔，待咽下兔肉，麻味回甘，口感余味不断。

“嘶哈……”，周长勇厂长狠狠吸了一口凉气，不仅是因为东西好吃。他是老食品人了，虽然军用食品一向是往傻大粗靠拢，但好歹也是跟风过市场，祖上阔过，见识过，这种王炸级别的零嘴，他根本没见识过。冯小晴在操作的时候，他可是一步步看来的，她说先租3个车间，依他看，就她这手艺和对品控的把握，她完全能租下整个503。周长勇厂长全新调高对冯小晴的认识。

他一面吸着凉气，一面舍不得停下筷子，嘴里不停叨叨：“乖乖……这还是兔子肉吗？也太……太好吃了吧…”

有老厂长带头，其他人也彻底放飞自我。

老师傅们、冯长缨、老大高健康……

人手一个小碗，将一大盘冷吃兔，围了个水泄不通，看上去像在搞大围剿似的，真是一帮匪兵啊。

冯长缨一边吃，一边用看“怪物"的眼神，看着小侄女。她知道冯小晴手艺好，但没想到能好到这个地步，这怕不是公司真要做大做强了？

老大高健康最是实在，他往小碗扒拉一大堆兔丁，默默摸出一个大馍，就着馍，吃起了兔丁，吃得满头大汗，一脸幸福。老三刘建业已经开始考虑商业化了，嘴巴塞满了，含含糊糊对冯小晴说：“小晴，这个比牛肉干带劲，咱们要是把它做好了，往外卖，肯定能卖爆。我说的不止是卖给3营啊，是往外卖！我的社保和工资全靠你了，别漏了我！”老二刘建军此刻完全缓过来了，从戴罪之身，一跃成为头号功臣。他笑得牙不见眼，简直是劫后余生呐，吃食塞不了他的嘴，一个劲嚷嚷：“还是咱小晴厉害，好吃到舌头都掉了。你要是把这个拿去我老部队卖，我跟你讲，那帮兔崽子，每个月津贴都得给你上缴得干干净净。”老四冯婕手里的筷子像下雨似地落在盘子里，每抽一下，盘子里的肉就少一点，吃得是嘴泛胭脂，“兔兔那么可爱，我好爱吃啊。”这些人的疯狂点评，把土豆饼车间的几位和面大姨也吸引了，她们实在忍不住了，派了个代表。

那人跑过来，扒拉着门口，扯嗓子喊道：“冯总啊，给咱们也留点员工福利啊，太香咧。”

冯小晴看着这群人，又好气又好笑，拿起锅铲，“铛铛铛”敲锅边。“行了，行了，都别吃了，再吃，试吃装就不够了。”她说着，开始起锅烧油，准备炒制第二锅，“都动起来，别光顾着吃，离下午3点，还剩1个多小时，必须把试吃装全部封装好。”“封装好的冷吃兔，立刻送冷藏库降温。”“周大爷，麻烦你把冷库的温度提前设定在4摄氏度。”“4摄氏度，一度都不能差。”