林晓把试菜时间定在后天上午十点。

周明远帮他约到了另外两个评审。

一个叫孙建国，做了二十年鲁菜，现在半退休状態，在烹飪协会掛个顾问的名头。

另一个叫方志远，年纪最轻，四十出头，主攻粤菜，在广州开了三家店，去年刚拿了一个什么烹飪金奖。

算上沈玉芳，一共三位。

周明远在微信上叮嘱他：“孙建国好说话，方志远也还行，就是沈玉芳你小心点。这人嘴毒，上次有个厨师请她试菜，她吃了一口放下筷子就走了，一句话没留。”

“那她后来给那道菜打了多少分？”

“零分。”

林晓放下手机，反倒觉得这事有意思了。

一个零分都敢打的评审，不讲人情。

不讲人情的人，最好打交道——你东西好，她就认；不好，谁的面子都不给。

这种人，比那些笑呵呵说“都不错都不错”的强多了。

第二天一整天，林晓没开店。

他把全部时间花在了备料上。

鲍鱼要提前一天用老汤浸泡，让味道渗进去。系统出品的鲍鱼个头均匀，裙边完整，泡了六个小时后用手指按了一下，回弹的手感刚刚好。

海参的处理最麻烦。他用清水泡了两轮，换水，上锅蒸四十分钟。他要走清汤路线，海参本身的腥味必须处理到极致。蒸完后闻了一下，还有一丝海腥气，又拿薑片仔细擦了一遍。

花胶最考耐心。泡发的程度直接决定口感。泡过了，入口即烂；泡不够，嚼著费劲。他要的效果是“三分韧”，咬下去有轻微的抵抗，但不费力。

试了两次，第二次对了。

松茸他没提前处理，这东西现切现用，放久了香气会散掉大半。

晚上九点，所有食材准备就绪。

林晓把后厨擦了一遍，灶台上的油渍刮乾净，碗碟全部换了新的。

请评审吃饭，基本的体面得有。

这时他发现一个问题——店里没有像样的桌子。

都是麻辣香锅店用的摺叠桌，塑料面，腿还有点晃。让三个评审坐这种桌子吃佛跳墙，画面太违和。

林晓想了想，给隔壁米粉店的老张发了条消息：“张哥，你店里那张实木方桌借我用一天，明天下午还。”

“行啊，你搬。那桌子死沉，两个人才抬得动。”

“我一个人能行。”

林晓走到隔壁，一个人把那张方桌扛了回来。

確实沉。

但他干惯了体力活，扛回来也就喘了两口气。

桌子擦净，摆在店中间，铺上一块从楼上翻出来的白色桌布，洗过，还算平整。

搞定。

第二天早上七点，林晓就起了。

高汤是昨晚十一点开始熬的，老母鸡和猪筒骨打底，加了火腿碎和乾贝，小火咕嘟了一整夜。

锅盖掀开。

一层金黄色的油脂浮在汤麵，他用勺子撇掉，底下的汤清亮透澈。

尝了一口。

鲜。

但还不够。他从系统商城兑换一小包金华火腿丝，扔进去又煮了二十分钟。

再尝。

这回对了，那股鲜味在舌头上能盘旋两圈。

八点半，他开始逐样处理主料。

鲍鱼从老汤里捞出，起锅烧油，用冰糖炒出焦色，加老抽小火收汁。不到十分钟，鲍鱼表面掛上一层深褐色的酱汁，筷子夹起来，能看到里面的肉质纹理。

海参走另一个路子。单独用清汤煨四十分钟，不加任何调料，只放两片姜。煨完后海参吸饱了汤汁，咬一口，满嘴清淡的海味。

花胶切成细条，拌了薑汁和一点点料酒，醃了十五分钟。

鸽蛋是提前滷好的，切半备用。

花菇焯水，沥乾。

九点四十，林晓把松茸拿出来。

他的刀工练了很久。松茸切成两毫米厚的薄片，每一片厚度几乎一致。

切完，起了个乾锅，不放油，中火。

松茸片一片一片贴上去。

滋啦一声，香气瞬间炸开。

不是普通菌菇的土腥味，是一种带著松木和泥土底调的浓香，钻进鼻子里就不走了。

煎五秒，翻面，再五秒，起锅。

松茸片边缘微微焦黄，中间还是嫩白的。 九点五十五，林晓將所有主料按顺序摆进三个白瓷盅里。

最底下是卤鸽蛋，切面朝上。

第二层是海参和花菇，清汤浸著。

第三层是鲍鱼，酱色油亮。

第四层是花胶丝，薑汁味若有若无。

最上面，是松茸薄片，焦香与鲜香交织。

最后，他把熬了一夜的高汤沿著盅壁缓缓倒入，没过第二层，但不淹到鲍鱼和花胶。

上干下湿，乾湿分离。

吃的时候从上往下，每一层是一个味型，但高汤又把所有层次串联在一起。

十点整，有人敲门。

林晓擦了手，走过去开门。

先进来的是孙建国，六十出头，灰色夹克，笑呵呵的，进门就张望：“就这儿？麻辣香锅店？”

“对，委屈您了。”

“不委屈不委屈，我年轻时在路边摊上比过赛，比这差远了。”

第二个是方志远，黑色polo衫，瘦高个。他进门先看了一眼灶台，又看了一眼操作台上残留的松茸碎屑，没吭声。

最后进来的是沈玉芳。

五十多岁，短髮，没化妆，一身深蓝色的棉麻衣服。她站在门口，把整个店从左到右扫了一遍。

林晓注意到，她的目光在灶台上那口老铁锅上停了很久。

“沈老师，请坐。”

沈玉芳坐下了，没说话。

林晓把三个白瓷盅端上来，分別摆在三人面前。

盅盖打开的瞬间，松茸的香气先窜出来，然后是高汤的底味。

孙建国吸了一下鼻子：“嚯。”

方志远看著盅里的摆盘，皱了一下眉。不是嫌弃，是在琢磨。

沈玉芳低头看了一会儿，没动筷子。

林晓站在灶台后面，手里捏著一条擦手巾，没出声。

三十秒过去了。

孙建国先动了筷子，夹起一片松茸放进嘴里。嚼了两下，停住，又嚼了两下，咽下去。

“松茸？你用松茸替了鱼翅？”

“对。”

孙建国没评价，继续往下吃。

方志远也开始吃了。他吃得很有条理，从上往下，每层单独尝，尝完再配一口高汤。吃到鲍鱼那层，他抬了一下头。

“这鲍鱼是浓油赤酱的路子？”

“对，单独收的汁。”

“和底下清汤煨的海参放在一起，不衝突吗？”

“您再吃一口海参试试。”

方志远夹了一块海参，嚼了嚼，又喝了口汤。然后他放下筷子，没再问了。

沈玉芳始终没动。

她面前的瓷盅揭著盖，香气氤氳，但她的筷子搁在筷架上，纹丝不动。

孙建国吃到第三层，偷偷看了沈玉芳一眼，欲言又止。

林晓心里有数。

周明远说过，沈玉芳上次是吃了一口就走。

这次她连筷子都没拿，是比上次还狠，还是在等什么？

五分钟过去了。

孙建国和方志远都快吃完了。

沈玉芳忽然开口：“你这高汤，熬了多久？”

“八个小时。”

“中间加过东西？”

林晓愣了一下。“加了一把金华火腿丝，最后二十分钟放的。”

沈玉芳点了一下头。

她拿起筷子，先喝了一口汤。

然后她放下了筷子。

林晓的呼吸停了一瞬。

“你的花胶，”沈玉芳盯著盅里的花胶丝，“薑汁放多了。”

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